Литлайф

ЛитЛайф

Жанры

Авторы

Книги

Серии

Форум

Похлебкин Вильям Васильевич

Книга "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"

Оглавление

Читать

Помогите нам улучшить ЛитЛайф

• «
• 1
• 2
• .
• 154
• 155
• 156
• 157
• 158
• 159
• 160
• .
• 565
• 566
• »
• Перейти к

Кухня эпохи Петра и Екатерины II. Новый этап в развитии русской кухни начался на рубеже 17 и 18 веков и продолжался до начала 19 века (1801 год). На этот раз произошло радикальное разделение между кухней правящих классов и национальной кухней простого народа. Если в XVII веке кухня господствующих классов не только сохранила, но и преувеличила национальную кухню, а ее отличие от кухни простого народа состояло в том, что она превосходила последнюю по качеству, разнообразию продуктов и блюд, то в XVIII веке она все больше теряла русский национальный характер, открыто, а иногда и откровенно порывая с русскими кулинарными традициями.

Со времен Петра I русское дворянство, а затем и дворянство в целом, все больше заимствовало кулинарные привычки и обычаи из Западной Европы. Прибывая в Западную Европу, богатые дворяне привозили или присылали иностранных поваров, сначала из Голландии и Германии, особенно из Саксонии и Австрии, позже, при Елизавете I, из Швеции и Франции, а во второй половине XVIII века и начале XIX века — частично из Англии и в основном из Франции. С середины XVIII века иностранные повара стали настолько регулярными, что вскоре почти полностью заменили русских поваров и крепостных среди высшей аристократии. Кроме того, многие богатые дворяне и аристократы к концу XVIII века стали покупать кондитерские изделия из Парижа, которые доставлялись в Санкт-Петербург и Москву в течение недели. Некоторые даже совершали специальные поездки в Париж, чтобы выпить и поесть. Эти обычаи и это пренебрежение к домашней кухне были более или менее приняты во второй половине XVIII века, при Екатерине, остальным дворянством. В это время в российских меню стали появляться блюда из мясного фарша (бургеры, запеканки, паштеты, рулеты), а также нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, пюреобразные).

Коран. Сура «Курейш» № 106. Чтение. #коран #казань #москва

Естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким образом в русскую кухню были привнесены не только рецепты, но и утварь, технология и сочетания продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, стало использование закусок как совершенно отдельных самостоятельных блюд. Неизвестные доселе на русском столе немецкие бутерброды, масло, французские и голландские сыры, пришедшие с Запада, сливались со старыми русскими блюдами (холодным рожком, студнем, ветчиной, жареной свининой, а также икрой, вяленой и другой соленой красной рыбой) в единое блюдо или даже особое блюдо — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки, такие как рати и ерофеичи. Влияние французской кухни проявилось и в немецкой кухне. Она продвигалась в первую очередь императорским двором, сначала Петром I, а затем теми правильными немецкими монархами, которые последовали за ним в XVIII веке — Екатериной I, Анной I (Курляндской), Анной II (Брауншвейгской), Петром III (Гольштейн-Готторпским), Екатериной II (Анхальт-Цербтской).

Петербургская кухня. К концу XVIII века процесс одностороннего проникновения западноевропейских блюд, утвари и технологий (приготовление пищи на плите, а не в печи) был в основном завершен, и началась адаптация этих новшеств к российским условиям. Таким образом, все новое с придворного стола попадало сначала на стол столичной знати, затем провинциального дворянства и землевладельцев, а оттуда — в другие сословия. Этот процесс особенно заметен в столице империи, Санкт-Петербурге, который, начиная с последней четверти XVIII века, окончательно становится законодателем мод в кулинарной сфере. С 1890-х годов появилось множество поваренных книг, переведенных с немецкого и французского языков, в которых рецепты русских блюд тонули в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года, в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием, некоторые представители дворянства возродили интерес к национальной русской кухне.

Однако в 1816 году тульский помещик В. А. Левшин, автор книги "Русская кухня", был вынужден признать, что "сведения о русских блюдах почти совершенно исчезли", и поэтому "представить полное описание русской кухни уже невозможно, и приходится довольствоваться только тем, что еще можно собрать из того, что осталось в памяти, так как история русской кухни никогда не предавалась описанию". [19] [19]. В результате, описания, собранные В.А. Левшина по памяти, описания русской кухни были не только не точны в своих рецептах, но и в своем ассортименте не отражали всего реального богатства русского стола. В таком виде русская кухня не могла конкурировать с французской, несмотря на все усилия патриотов. Кухня правящих классов в первой половине 19 века развивалась отдельно от национальной кухни, под сильным влиянием французской кухни. Однако характер иностранного влияния изменился. В отличие от XVIII века, когда иностранные блюда, такие как отбивные, колбасы, омлеты, муссы, компоты и т.д. заимствовались и заменялись исконно русскими, в первой половине XIX века наблюдался другой процесс — переработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX века даже стали вновь вводить русские меню, но с французскими дополнениями.

40 ЛАЙФХАКОВ, КОТОРЫЕ СЭКОНОМЯТ ВАМ ЦЕЛОЕ СОСТОЯНИЕ

В этот период многие блестящие французские повара работали в России, радикально реформируя русскую кухню правящих классов. Санкт-Петербург был центром этой реформы, и поскольку именно отсюда в XIX веке влияние нового кулинарного направления распространилось по всей империи, русская кухня этого периода стала называться петербургской, в отличие от старой московской, которая все еще существовала.

Легендарный французский шеф-повар Мари-Антуан Карем оставил свой след в истории создания петербургской русской кухни. Карем приехал в Россию по личному приглашению знаменитого полководца, князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей и знатока кулинарного искусства. Багратион дал Карему возможность детально познакомиться с русской кухней, собрав для него в помощники выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел точно оценить достоинства русской кухни и наметил пути ее освобождения от всего чуждого и негативного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Гебон (отец и сын), Пети, Тю и Гиль, которые прожили в России в общей сложности около полувека и продолжили реформы, начатые Каремом. Реформа в основном касалась порядка подачи блюд. Принятый в XVIII веке "французский" способ сервировки, когда все блюда подавались сразу, был заменен старым русским способом сервировки — со сменой блюд, но при этом одно блюдо подавалось за одну смену, а не за несколько, как в XVII веке. Однако количество чередований было значительно сокращено и введен порядок обеденного стола, при котором тяжелые блюда чередовались с легкими и стимулирующими аппетит. Теперь к столу подавалось не целое животное или птица, а заранее нарезанное блюдо. Украшение блюд больше не было самоцелью.

"Русские" французы также выступали за замену фарша и пюре, преобладавших в кухне правящих классов в XVIII веке, натуральными продуктами, которые больше соответствовали характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (из баранины и свинины) из целого куска мяса на кости, натуральные стейки, пельмени, антрекоты, эскалопы. В то же время французы прилагали усилия, чтобы устранить тяжесть и несъедобность некоторых русских блюд. Они исключили подболтанную муку в русской овсянке, которая делала ее вкусной, оставаясь лишь в силу традиции, но не здравого смысла.Они начали широко использовать картофель в качестве гарнира, который появился в России в 1870-х годах. Для русских пирогов французы предложили использовать мягкое, в меру дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки, а не кислое ржаное тесто. Они также внедрили безопарный способ замеса теста с прессованными дрожжами, благодаря чему кислое тесто, на приготовление которого раньше уходило 10-12 часов, стало созревать за 2 часа.