Яйца: магия каждый день
Еда с Еленой Чекаловой
Честно говоря, я очень люблю яйца. И они, на мой взгляд, являются одним из величайших чудес природы. С самого детства и по сей день меня просто поражает эта магия превращения безликого пакета сырого яйца с почти безвкусным желтком и студенистым белком в невероятно разнообразные и нежные кулинарные творения. Как часто я делаю майонез, я всегда удивляюсь: как это возможно, чтобы желток поглотил больше чашки масла и превратился в густой крем на моих глазах? И как яичные белки захватывают пузырьки воздуха, полностью меняя свою суть: что общего между скользким гелем и легчайшим безе!
Как вы думаете, вы знаете, как сварить или пожарить яйцо? Мне тоже всегда казалось нелепым называть его каким-либо блюдом. Пока я не познакомился с книгами французского химика Эрве Тиса. Его называют отцом молекулярной гастрономии. Хотя этот термин принадлежит его английскому коллеге и другу, физику Николасу Керти, который неоднократно высказывал мысль о том, что мы уже исследовали атмосферу Венеры, но мы не очень понимаем, из чего состоит элементарная пища и что происходит с пищей во время приготовления. Лаборатория молекулярной кухни в Парижском институте под руководством Эрве Тиса напоминает кухню: здесь микроволновая печь занимает почетное место, миски и чашки стоят рядом с венчиком и разделочной доской. Любимый продукт Тиса — яйца: они повсюду в его лаборатории.
Что будет если ЕСТЬ 3-4 ЯЙЦА каждый день?
В школе не было предмета, который я ненавидел бы больше, чем химию. Я прочитал около тысячи страниц из трех книг Тиса о химии пищевых продуктов как увлекательнейший роман. В конце концов, понимая химию пищи, можно сделать традиционные блюда более интересными, вкусными и менее калорийными. Например, омлет или пельмени можно приготовить вообще без капли масла. По вопросу о том, как приготовить идеальное яйцо, Тис написал несколько серьезных научных работ. Хотя, по его мнению, процесс правильного приготовления яиц-пашот и жестко сваренных яиц можно назвать "приготовлением пищи" в какой-то степени относительно: чтобы сварить яйцо, не обязательно кипятить воду, можно обойтись вообще без воды.
Что Будет с Вашим Телом, Если Есть По 2 Яйца Каждый День
В конце концов, что такое яйцо с химической точки зрения? Яйцо представляет собой смесь из 10% белков и 90% воды. Белки, объясняет Эрве Тайс, — это длинные молекулы, которые можно представить себе как струны. Они могут скручиваться в шары благодаря притяжению атомов, из которых они состоят. При нагревании связи между атомами ослабевают, молекулы ломаются, скручиваются, отдельные атомы могут соединяться с другими молекулами и образовывать решетку — это и есть твердость яйца. Однако желток и яичный белок распадаются и образуют сетку при разных температурах. Яичный белок начинает застывать при температуре 61 градус Цельсия, а желток — при температуре 63,5 градуса Цельсия. Кроме того, во время приготовления белок защищает желток, который, соответственно, нагревается медленнее. Чем больше ячеек образуется в жидкости яйца, тем больше молекул воды задерживается в их ячейках, тем яйцо более упругое. Когда абсолютно все молекулы воды попадают в эти сети, яйцо обезвоживается, т.е. становится резиновым и невкусным. Коагуляция желтка заканчивается при температуре 70 градусов. При температуре 75 градусов желток еще нежный, а белок не резиновый. Вывод Тисы: самым важным фактором в процессе приготовления яиц является не время, а температура, поэтому идеальное вареное яйцо (белок, который уже немного затвердел, но еще абсолютно кремовый, а теплый желток только начинает густеть) готово, когда все нагрелось до 64 градусов, идеальное твердое вареное яйцо — до 70-75 градусов. Кстати, самые вкусные вареные яйца в мире — это японские онсены — их опускают в воду природных горячих источников на час (температура 63,8 градуса), а в традиционной еврейской кухне самые вкусные вареные яйца оставляют в увлажняющей печи перед вечером Шаббата. Они получаются красноватыми, как будто их варили в вине. Они называются вермилион (от vermilion, или красная краска). Я пробовал его однажды: это райское лакомство. Желток похож на густой крем, а белок — на воздушное суфле. В кастрюле с кипящей водой трудно поддерживать постоянную температуру. Почти невозможно. Почему бы, говорит Тис, не запечь яйца в духовке при определенной температуре?
Теперь я с легкостью проделываю все эти трюки: в современной духовке, установленной на 63 градуса, я могу приготовить яйца всмятку через 1,5 часа, не хуже, чем японские яйца в онсене (мне приходится держать их 1,5 часа, потому что теплопроводность воздуха гораздо ниже, чем у воды). Еще проще добиться точной температуры в сувид-машине или, по крайней мере, в хорошей мультиварке. Достаточно запрограммировать его на 64,5 градуса и налить в него воду, в которую поместить кофейную чашку с тремя столовыми ложками воды и мелко разбитое яйцо — и невнятный пакет менее чем за час превратится в идеальное яйцо-пашот. Вы можете спросить, откуда у вас эти полтора часа утром? Сейчас я обычно делаю все вечером, затем окунаю яйцо в ледяную воду (чтобы сразу остановить процесс приготовления), а утром, идя в ванную, включаю духовку, сувид или мультиварку на 60 градусов, кладу туда яйцо и просто нагреваю его (достаточно 15 минут). Они получаются идеальными, потому что при такой температуре они не могут пережариться — помните, что степень свертывания желтка и белка зависит только от температуры нагрева. Кроме того, вы можете легко приготовить до 50 яиц за один раз или сделать несколько яиц в воскресенье вечером и разогреть их утром в течение двух или трех дней.
Или яичница — любимое утреннее лакомство в англоязычном мире. Классический рецепт Эскофье предусматривает использование около 60 граммов сливочного масла на три яйца, что при постоянном помешивании на медленном огне создает восхитительную эмульсию. Другой выдающийся гастрономический химик, англичанин Гарольд Макги, утверждает, что во Франции XVII века нечто похожее на яичницу готовили без капли масла, добавляя при этом соль и кислый вержус (виноградный сок, который начал бродить). Во многих арабских странах издавна поступают так же — добавляют в яичную смесь лимонный или апельсиновый сок. Научное объяснение заключается в том, что соль и особенно кислота заставляют молекулы яичного белка двигаться быстрее, так что начинается коагуляция, но в то же время кислота препятствует быстрому соединению атомов под воздействием тепла, так что они образуют неразрывные цепочки. В результате яичная масса густеет, но остается мягкой, не превращаясь в резиновые хлопья. Вот как раз это. Если вам кажется, что смесь не загустела и нужно добавить еще тепла, не делайте этого! Примите совет от Тисс, МакГи и меня, которые пробовали это много раз: немного терпения и вы будете вознаграждены вкусным завтраком!
В мифологии разных народов существует образ мирового яйца, который связан с тайной происхождения жизни — людей, животных и самой земли со всем космосом. Вы думаете, что теперь, когда я прочитал массу книг о химии процессов, происходящих в яйце, оно потеряло для меня свое очарование? Вовсе нет! Я готовлю яйца в блендере по методу Тиса, который является приятным и зеленым: я смешиваю в блендере несколько яиц, горсть шпината, соль и чайную ложку лимонного сока. Разогреваю сковороду (не слишком сильно!), немного смазываю ее растительным маслом и выкладываю в нее зеленую смесь. Постоянно помешивая, доведите до загустения. То же самое я делаю с красными чуррос — с помидорами или жареным перцем без кожицы. Или радужные чуррос всех трех цветов. Потому что сколько бы ученые-молекулярщики ни говорили о химических и физических законах, объясняющих все на уровне атомов, сколько бы мой муж и дети ни думали, что мама просто готовит завтрак, истинная правда такова: на кухне происходят настоящие чудеса. Даже в ранние утренние часы.
