Способ производства говяжьего варено-копченого продукта с использованием концентрата propionibacterium shermanii kм-186

Способ производства говяжьего варено-копченого продукта с использованием концентрата Propionibacterium shermanii KМ-186

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЁНО-КОПЧЁНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Говяжий продукт холодного копчения

МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ГОВЯЖЬЕГО ПРОДУКТА

Описание изобретения к патенту Российской Федерации № 2473247

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству варено-копченых продуктов из говядины. В подготовленное мясное сырье вносят бактериальный препарат, представляющий собой замороженную концентрированную закваску на основе Propionibacterium shermanii KM-186 и хранят при температуре 20±2°C в течение 4-6 часов. Сырье заливают рассолом в количестве 15-25% от массы сырья и массируют. Затем сырье подвергается рассолению с концентрацией 30-40% по массе и выдерживается в рассоле в течение 18-24 часов. После рассола сырье варят, коптят и охлаждают. Изобретение обеспечивает сокращение времени посола, снижение потерь при термической обработке сырья, улучшение качества конечного продукта. 1 Доски, 4 Доски, 2 пл.

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству продуктов из говядины.

плохойИзвестен традиционный способ производства варено-копченых говяжьих продуктов, включающий подготовку сырья, введение рассола в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ. 49 РСФСР 52-81. Говяжьи продукты).

Недостатками известного способа являются его длительность, недостаточное качество конечного продукта.

плохойИзвестен способ производства говяжьего продукта с внесением в рассол 2 препаратов: бактериального штамма Serratia proteamaculans-94 и бактериального препарата PB-MP. Процесс производства включает следующие этапы: засолка, массирование, вяление в рассоле, копчение и приготовление. Процесс посола и вяления в соли занимает 46 часов, продолжительность термообработки — 7 часов (см. RU 2239334, IPC 7 A23L 1/31, C12N 9/14, 2004).

Домашняя Говядина варено-копчёная. Сочно, вкусно, диетично!

Недостатком этого метода является длительная продолжительность засолки.

плохойНаиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства говяжьих продуктов, предусматривающий введение в исходный рассол для производства жидкого концентрата бифидобактерий (см. RU 2222226, МПК 7 A23L 1/31, 27.01.2004). Процесс производства состоит из следующих этапов: инъекция рассолом в количестве 25% от массы сырья с последующим непрерывным массированием в течение 6 часов, созревание вне рассола при температуре 4°C в течение 48 часов, термическая обработка, включающая копчение при температуре 35-40°C в течение 3 часов и варку при температуре 75-85°C до достижения температуры внутри продукта 74-76°C.

Недостатками метода, принятого в качестве прототипа, являются необходимость предварительного приготовления бифидобактериальной закваски и довольно длительное время посола.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности посола, снижение потерь сырья при термической обработке и улучшение качества конечного продукта.

хорошо

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченого говяжьего продукта включает подготовку сырья, покрытие мяса бактериальным препаратом, вяление при температуре (20±2)°С в течение (4-6) часов, посолку рассолом в количестве (15-25)% по массе сырья, массирование, Погружение в рассол в количестве (30-40)% с последующей выдержкой мяса в рассоле в течение (18-24)ч, тепловая обработка, охлаждение, применение в качестве бактериального препарата замороженной концентрированной закваски на основе propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 3-4 единиц активности на 100 кг основного сырья.

ПРИНЦИП КОПЧЕНИЯ! КАК КОПТИТЬ ЛЮБОЙ ПРОДУКТ!

Отличительными особенностями запатентованного способа являются использование в качестве бактериального препарата замороженной концентрированной закваски на основе бактерий Propionibacterium shermanii, ее оптимальное количество, наличие стадии приправы после введения бактериального препарата в мясо шприцевым методом и время приправы мяса при посоле.

Замороженный концентрат закваски пропионовокислых бактерий P. shermanii KM-186 Исследования, проведенные Хамагаевой И.С. и др. (Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. — Улан-Удэ, 2006. — 204 с.) получены данные о биотехнологическом потенциале пропионовокислых бактерий. Замороженная концентрированная закваска "Пропионикс", используемая в заявляемом способе, изготовлена по ТУ 9229-007-02069473-2005. Выбор концентрированной закваски был обусловлен тем, что содержащиеся в ней пропионовокислые бактерии P. shermanii KM-186 характеризуются высокой вязкостью, большим содержанием экзополисахаридов и достаточной удельной скоростью роста. Эти свойства важны для повышения влагосвязывающей способности мяса, что положительно влияет на качество продукта. Кроме того, было установлено, что оптимальная доза бактерий пропионовой кислоты для мясного фарша составляет (2-3) единиц активности на 100 кг сырья.

Мясо и мясные продукты являются хорошей средой для роста микроорганизмов. Однако некоторые компоненты рассола, такие как поваренная соль, нитрит натрия и другие, могут подавлять активность микроорганизмов. Поэтому было проведено экспериментальное исследование с целью изучения влияния рассола на рост пропионовокислых бактерий в условиях повышенного содержания поваренной соли.

Для ускорения созревания мяса была выбрана доза концентрированного инокулята пропионовокислых бактерий из расчета 3-4 единицы активности на 100 кг сырья, вносимого путем рассола.

Следует отметить, что для адаптации и развития пропионовокислых бактерий в мясе было предусмотрено предварительное вымачивание при температуре (20±2)°С в течение (4-6) часов, во время которого бактерии развиваются без воздействия высоких концентраций поваренной соли.

После рассола и засолки пропионовые бактерии продолжали расти, что указывает на их устойчивость к воздействию поваренной соли и нитрита натрия. Результаты показаны на рисунке.

количественный подсчет клеток пропионовокислых бактерий

Окончательный выбор оптимальной дозы концентрированного инокулята и режимов технологического процесса посола мяса проводился путем предварительных экспериментальных испытаний без использования механических взаимодействий (массирования), в ходе которых определялись важнейшие характеристики мясного сырья: влагосвязывающая способность, пластичность, напряжение резания. Образцы мяса тестировали без добавления концентрированного инокулята (контроль), с добавлением 1, 2, 3, 4 единиц активности инокулята на 100 кг сырья (см. табл. 1-3).

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Женская красота