Особенности ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции русской национальной кухни в предприятиях общественного питания

Особенности ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции русской национальной кухни в предприятиях общественного питания

Обычаи русского стола сформировались под влиянием природных, социально-экономических и исторических факторов, а также под влиянием кухни соседних стран. К природным факторам относятся особенности географического положения России, климат, флора и фауна, характер очага. Религия сыграла важную роль в исторических факторах.

Существуют также факторы, под влиянием которых изменились традиции русской кухни: научно-технический прогресс, развитие внешнеэкономических связей, модные тенденции.

Специфика русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разнообразием способов его тепловой обработки. Вареные, заливные, тушеные, печеные и жареные блюда представлены в изобилии. Последовательность блюд в русской кухне своеобразна: холодные блюда и закуски, супы, горячие вторые блюда и сладкие блюда.

Особенностью русской кухни является широкое использование специй, ароматных корнеплодов и трав. Это корень и листья петрушки, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие пряности — незаменимые ингредиенты многих блюд и продуктов.

Наиболее распространенными и популярными специями в русской кухне являются горчица, уксус, квас, сорта перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и другие.

Холодные блюда и закуски

В русской кухне важную роль играют закуски, которые возбуждают аппетит. Они подаются перед основным блюдом с напитками или без них. Холодные закуски должны возбуждать аппетит не только своим вкусом — обычно острым, — но и привлекательным внешним видом. Оформлению и подаче закусок всегда уделялось большое внимание, в чем российские повара достигли неплохих результатов.

Основным сырьем для производства российских закусок являются крупы, мука, овощи, фрукты, рыба, мясо и птица.

В качестве заправки для холодных блюд и закусок обычно используют сметану, растительное масло, майонез, соленые огурцы, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Имеется большой ассортимент закусок из маринованных (квашеных) продуктов: кукурузы, маринованные овощи и грибы (капуста, огурцы, помидоры, репа, квашеная капуста и т.д.), соленая рыба.

8 самых шокирующих блюд русской кухни, которые уже никто не помнит!

Технология приготовления малосольных огурцов: небольшие огурцы вымыть, отрезать концы, сделать несколько проколов, ошпарить кипятком и уложить в стеклянные банки, перекладывая крупно нарезанными укропом, хреном, чесноком и листьями черной смородины. Приготовьте рассол (30-50 грамм соли на литр воды), залейте им огурцы и отставьте в прохладное место на 8-10 часов.

История русской еды: откуда что пришло

Современные предприятия общественного питания также готовят и подают холодные блюда и закуски из соленых и маринованных овощей, огурцов и вяленой рыбы, но делают это в виде ассорти и гастрономии.

В старину овощные салаты долго готовили только из одного вида овощей, например, белокочанную капусту шинковали, солили, заправляли растительным маслом и посыпали рубленым луком или зеленью укропа.

Широкий ассортимент рыбных закусок обусловлен разнообразием способов их приготовления, включая консервацию. Рыбу не только солили, но и сушили, коптили и делали из нее различные закуски.

Техника приготовления поросенка с хреном: хребет обработанного поросенка вырезают изнутри, натирают лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в казане с холодной водой. Добавьте белые коренья, быстро доведите до кипения, варите на слабом огне. За 15 минут до окончания времени приготовления добавьте соль. Снимите с огня и охладите в бульоне, в котором варились, иначе поверхность станет черствой. Разрежьте поросенка вдоль позвоночника на две части и поперек, чтобы куски были одинаковыми. К капустному салату подаются огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки и зелень, а хрен со сметаной подается как отдельный соус.

Значительную группу закусок составляли желе. Желе готовили из рыбы, грибов, мяса и птицы. Желе готовили, мелко нарезая приготовленный основной продукт и заливая его желе. Для приготовления желе использовались богатые коллагеном продукты, такие как рыбья чешуя и мочевые пузыри, отвары из крепких ног землекопов, свиные уши, губы и другие продукты. С течением времени и изменением моды на смену желе пришли разнообразные холодные мясные блюда.

Технология приготовления холодного блюда "Желе судака": замочить желатин. Почистить, выпотрошить, удалить кости, разделать на чистое филе и порционные куски. Варите бульон из головы и хвоста около получаса с петрушкой, луком и морковью. Соль, лавровый лист и нарезанное филе добавляют в бульон и варят 15 минут, затем готовое филе вынимают, а бульон процеживают. После набухания желатин растворяют на водяной бане и осторожно перемешивают с приготовленным рыбным бульоном. Разложите куски вареного судака в форме, украсьте нарезанной вареной морковью, лимоном, зеленью петрушки и залейте желе. Дайте блюду остыть и заморозьте в холодильнике.

Холодные блюда и закуски русского стола: различные маринады, вяленая рыба и мясо, заливные, отварные и тушеные блюда из рыбы, мяса и птицы — сегодня широко используются в гастрономии.

Супы

Ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия супов.

Супы подаются после закусок и холодных блюд. Супы готовятся на костном бульоне, бульоне из рыбы и птицы, вегетарианском бульоне (с грибным, овощным и фруктовым отварами), а также на молоке, кисломолочных продуктах. В состав супов входят самые разнообразные продукты — мясо, птица, рыба, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и т.д.

Традиционно русские супы бывают заправочными (щи, борщ, рассольники, ухи, солянка и т.д.) и холодными (окрошка, свекольник, холодный борщ и т.д.). В русской кухне существует более 60 видов одних только аши, и они могут быть кислыми или пресными по вкусу. Заправочные супы имеют самую высокую калорийность, что было необходимо русским людям для продуктивности. Заправочные супы подают с хлебом (хлеб, растегай, блины, кулебяка и другие), чтобы еще больше увеличить их калорийность. Сытные супы традиционно готовились на бульонах из мяса и костей, причем эти части выбирались с учетом того, что они содержат много коллагена.

Заимствованные из других стран, супы, прижившиеся в русской кухне, были прозрачными и пюреобразными.

Представлен широкий ассортимент холодных супов на основе кваса, овощных бульонов, охлажденных и обезжиренных, пива и кисломолочных продуктов. Сладкие супы готовятся на фруктовых и ягодных отварах и подаются холодными весной и летом, горячими и холодными осенью и зимой. Национальные супы (кислый суп, щи, солянка) готовят и подают в керамических горшочках с крышками или накрывают тестом, которое после выпечки используется вместо хлеба.

Часть мяса (плечо, грудинка, кострец, барабанные палочки, бедро) используется для приготовления белого бульона, который используется в качестве основы для многих супов. Приготовьте белый бульон: залейте холодной водой мясо с костями и варите 4-6 часов — баранина и говядина, 3 часа — телятина. После закипания процедите бульон.

Желтые бульоны готовятся так же, как и белые, но в них добавляются сырые или обжаренные коренья. Из этого бульона можно варить мягкие супы.

Красные бульоны готовятся на основе обжаренных костей с добавлением обжаренных кореньев. Красный бульон в основном используется для приготовления соусов.

Технология приготовления супа "Кассольник Ленинградский": этот суп обычно готовится на мясном бульоне. Подсоленное и хорошо промытое просо залейте кипятком или бульоном (3 литра на 1 кг бульона) и варите на пару в течение часа. Картофель нарезать клиньями, морковь и лук-порей — крупными полосками, лук измельчить. Коренья и лук пассеровать на растительном масле, соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками. В кипящий бульон добавьте распаренное просо и варите 40-50 минут. За 15 минут до окончания времени приготовления положите молотый перец, картофель, пряности, огурцы, лавровый лист и свежемолотый перец. Ближе к концу времени приготовления заправьте рассольник приготовленным, слитым огуречным маринадом.

Технология приготовления холодного супа "Окоршка": нарежьте зеленый лук и разотрите его с солью. Очистите огурцы и нарежьте их небольшими кубиками. Сварить яйца, отделить белок от желтка, белки мелко порубить, а желтки растереть с солью, сахаром, горчицей и развести квасом. Мелко нарезать кубиками мясные продукты (в основном отварное мясо, отварной язык и постную ветчину). Положите все ингредиенты в квас и охладите. Подавайте окрошку со сметаной и зеленью с укропом.

Технология приготовления супа "Зеленая соломка":

Щавель очистить, промыть в холодной воде, мелко нарезать и бросить в кипящий мясной бульон. Одновременно добавьте мелко нарезанный лук, нашинкованную морковь, петрушку, сельдерей, специи (черный перец и лавровый лист) и варите 10-15 минут, пока щавель не потемнеет. За 2 минуты до конца приготовления добавьте чеснок и укроп. Подавайте со сметаной и мелко нарубленным яйцом.

Сердечные, холодные и пюреобразные супы очень популярны в сфере общественного питания.

Профили поперечного сечения насыпей и береговых линий: в городских районах берегоукрепление проектируется с учетом технических и экономических требований, но особое внимание уделяется эстетическим требованиям.

Деревянные одностоечные опоры и способы усиления угловых опор: Опоры воздушных линий — это конструкции, предназначенные для поддержки проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора дренажной системы: дренажная система выбирается в зависимости от характера защищаемой территории.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Женская красота