Как очистить курицу от антибиотиков — и еще 4 вопроса о курином мясе
Чем накачивают курицу для веса и что можно найти в готовом курином шашлыке
Айк Геворкян, доктор технических наук, эксперт в области качества и безопасности пищевых продуктов, руководитель испытательных лабораторий и органов по сертификации, эксперт программы "Контрольная закупка" и других программ Первого канала
- Как удалить антибиотики из курицы
- При какой температуре сальмонелла погибает в курице
- Как правильно мыть курицу
- Чем мы накачиваем курицу по весу
- Чем опасны готовые шашлыки — и как замариновать мясо самостоятельно
Часто ли вы готовите курицу? А что вы думаете о том, что на птицефабриках курам дают антибиотики, а куриное мясо накачивают весом? Не боитесь ли вы заразиться сальмонеллезом? Кстати, самое дешевое и доступное мясо, имеющееся сегодня в России, является и самым опасным для здоровья. Мы подскажем, почему не стоит покупать готовые куриные шашлыки и как избежать других неприятностей, связанных с куриным мясом.
Однажды редакторы одной программы за кулисами спросили меня о качестве элитной еды: Какой продукт вы считаете самым опасным? Я ответил: куриное мясо и части куриной тушки. Самый зараженный микробами мясной продукт из всех.
Представьте себе такую ситуацию: живая курица поступает на производство, и начинается разделка. Кишечник кур во много раз тоньше, чем у коров или свиней. Когда туши лишаются внутренних органов, они могут быть загрязнены. Чтобы хотя бы избавиться от загрязнения, туши тщательно моют. Но отмыть их не так-то просто: что-то может остаться.
Затем краски поступают в контейнеры. Они лежат все вместе, и микроорганизмы распространяются от одного к другому. Чтобы что-то сделать с кишечной палочкой, листерией, сальмонеллой и другими микроорганизмами, производители используют противомикробные препараты. Вот почему в СМИ и Интернете так часто можно встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Это такая грустная и правдивая история.
Свежесть куриных полуфабрикатов проверяется так же, как и мясных продуктов, путем нажатия пальцем на грудку/мускулы птицы. На поверхности не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будет свидетельствовать о низком качестве продукта, а точнее, о его небезопасности.
Как удалить антибиотики из курицы
Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они взялись? От людей. Все животные подвержены заболеваниям, и курица болеет чаще, чем, скажем, корова или свинья. Для лечения — а чаще для профилактики — птице дают или вводят антибиотики.
Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законом, но после лечения требуется определенный период времени для выведения антибиотиков из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и отправляют птиц на убой раньше положенного срока.
Очевидно, что такие тушки птицы опасны для нашего здоровья. Когда мы едим куриное мясо, содержащее такие препараты, антибиотики накапливаются в нашем организме, и когда мы заболеваем, мы не можем вылечиться антибиотиками, потому что микроорганизмы становятся устойчивыми к антибиотикам.
Что делать. Тем, кто озабочен тем, чтобы очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их негативного воздействия, я рекомендую варить, а не жарить. Во время варки они частично разрушаются (период полураспада большинства антибиотиков происходит при температуре 100(С) в течение 3 минут и при 50(С) в течение 2,5-3 часов), а также частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Чтобы убедиться в этом, выполните эту процедуру дважды.
При какой температуре погибает сальмонелла в курице
В лабораторных условиях очень часто в курином мясе обнаруживаются опасные микроорганизмы — сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз слышали о них, как и о том, что не всех заболевших можно спасти. Представьте себе, сколько опасных микроорганизмов должно быть в тушке птицы, чтобы даже антимикробные препараты не смогли подавить их рост. Помните — сальмонелла и листерия не переносят замораживания, но переносят нагревание.
Что делать. Чтобы защитить свой организм от сальмонеллы и листерии, я рекомендую готовить куриное мясо не менее 20 минут. Если вы готовите курицу на гриле или запекаете, готовите в пароварке или аэрогриле — ни в коем случае не должно быть недожаренных или пережаренных участков, особенно возле кости и в толще мышц. Температура выше 70°C в продуктах питания убивает сальмонеллу и листерию в течение 15-20 минут. Ни в одной из технологических операций приготовления не должно быть следов свежей крови или сырого мяса.
Как правильно промывать куриное мясо
Еще одно глубокое заблуждение потребителей заключается в том, что от микробов можно избавиться, помыв курицу проточной водой. Нет, не можете. Скажу больше: ополаскивание под краном не только не избавит от микробов, но и вместе с брызгами заразит всю кухню сальмонеллой и листерией. Куриное мясо следует промыть, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.
Что делать. Чтобы избавиться от механических загрязнений с куриных тушек или промежуточных продуктов, налейте воду в кастрюлю и ополосните ее в посуде, которую поместите в раковину. Будьте осторожны с брызгами. Нам с вами не нужны болезнетворные микроорганизмы по всей кухне.
Как из магазинной курицы «выгнать» всю химию=Совет работника мясокомбината
Чем накачивают курицу для веса
Редко какая птица в наши дни не напичкана каррагинаном и фосфатными растворами. Каррагинан — это натуральный желирующий агент, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (E407) является разрешенной пищевой добавкой (загустителем).
Это было бы нормально, в конце концов, мы не умрем от каррагинана, это безопасный продукт. Но из-за дополнительного увлажнения срок хранения куриного мяса резко сокращается. Оказывается, на этикетке написан один срок годности, а на самом деле он другой: несколько часов.
Когда куриное мясо опрыскивают каррагинаном, оно разбухает и увеличивается в объеме почти вдвое. Когда я показал эту операцию во время съемок, ведущие задохнулись, даже в шутку сказали, что это омолаживающая процедура — укол красоты для курицы. Смех смехом, но за цену курицы мы также покупаем "воду". А когда вы начинаете готовить дома, то сокращается вдвое.
3 СПОСОБА ОЧИСТИТЬ МАГАЗИННУЮ КУРИЦУ ОТ ГОРМОНОВ И АНТИБИОТИКОВ
Что делать. Чтобы защитить себя от перекачанной курицы, ищите места проколов на тушках и сильно нажимайте пальцами на мышцы курицы. Если при нажатии жидкость начинает вытекать, значит, курица была надута фосфатами и каррагинаном. Хоть раз они должны были честно написать, что в мясе есть загустители. Но нет. Они скрывают это. Мы уверены, что нам не удастся это выяснить. Но мы знаем, как распознать мошенника!
Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками
На полках магазинов мы часто видим мясо, в том числе курицу, замаринованную, обмазанную, залитую всевозможными соусами. Он выглядит аппетитно, но я не рекомендую его покупать. Мясо, уже зараженное микроорганизмами, дополнительно увлажняется….. Понятно? Микробы в таких условиях начинают размножаться с молниеносной скоростью, ни уксус в маринаде, ни регуляторы кислотности и консерванты — они лишь слегка подавляют рост микроорганизмов, не более.
Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются оптом. Ситуация немного лучше, если мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Но не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов, и вы обнаружите массу химических веществ: консерванты, регуляторы кислотности и так далее. Кроме того, маринады могут скрывать запах тухлого мяса, что является отличной маскировкой для испорченных продуктов.
Что делать. Друзья, я понимаю, что ни у кого из нас нет лишнего времени. Но не ленитесь, замаринуйте мясо дома. Это будет вкуснее и безопаснее. Перестаньте пичкать свой организм химикатами.
Кстати, если кому интересно, могу поделиться с вами папиным рецептом маринада для шампуров.
Возьмите сотейник, положите на дно слой мяса, посыпьте крупной солью, красным перцем (сладким и острым), добавьте нарезанный кольцами лук (лучше немного помять руками, чтобы выделился сок). Если мяса много, повторите слои. Вот и все! Накройте и поставьте в холодильник — и через 3-4 часа можно готовить на гриле! Наслаждайтесь!
