Как делать поке

Как делать поке

Изображение материала

Поке — это гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а в последнее время становится все более известным и в России. Рис (или другая крупа) или зелень, сырая рыба и морепродукты, сладкие и кислые соусы — и множество начинок на любой вкус.

Мы поговорили с тремя шеф-поварами, которые готовят поке в Москве, и спросили их, как правильно приготовить основу для поке, какие начинки и соусы использовать и как соединить все вместе.

Что такое поке?

Тимур Абузяров, шеф-повар и совладелец Beer Happens, Wine Happens и кафе Fishop, сказал:

"Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо: рис, приготовленный на пару, сырая рыба, соус и, возможно, немного овощей. Это похоже на суши, только порция большая и не имеет формы, а рыба нарезана кубиками.

Современный поке вобрал в себя другие традиции, как японские (в качестве основы часто используется рис для суши), так и перуанские. Я бы сказал, что сейчас поке — это очень авангардное блюдо. В него можно класть любые овощи, фрукты и злаки. Но суть остается прежней: гарнир, начинка (предпочтительно рыбная) и соус. И оно может быть как закуской, так и основным блюдом.

Поке стал так популярен, потому что он соответствует тенденции здорового питания. Сырая рыба, овощи, без приготовления. Сначала тему подхватили американцы (Гавайи — американский штат), затем покемон появился в Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Англии".

Алексей Когай, шеф-повар азиатского ресторана "Круглый мир":

"Поке" изобрели японцы, переехавшие на Гавайи. Они начали готовить свои родные блюда из местных продуктов, и так появилось сочетание риса и сырого тунца. Они маринуют его в соевом соусе, затем кладут на теплый рис и сверху поливают соусом и кунжутным маслом. Иногда добавляются овощи и орехи. На Гавайях он считается закуской, холодным блюдом, хотя основа — рис — теплая. Вообще говоря, поке — это блюдо рыбаков. Вы ловите тунца, разделываете его, маринуете, смешиваете с рисом и едите. Я слышал, что в поке даже кладут кокос: разбивают его, пьют кокосовую воду, а мякоть кладут в поке. То есть то, что есть под рукой, попадает в тарелку.

Поке легко превращается из салата или закуски в основное блюдо, в зависимости от того, какую основу вы выберете. Кроме того, он преображает — вы можете есть его с разными ингредиентами каждый день и никогда не надоест. Поке всегда разный, и каждый может приготовить его из того, что ему больше нравится. Раньше рыбаки готовили поке из всего, что было под рукой, и так происходит и сейчас. Человек, который готовит поке, может открыть холодильник, посмотреть, что там лежит, и многое из этого можно положить в поке".

Владимир Пак, шеф-повар суши ресторана Cutfish

"Поке" — это традиционное гавайское блюдо. Самый популярный вариант на Гавайях — ахи поке с тунцом. Ахи" означает "тунец", а "поке" — "резать". Это результат сочетания местных традиций и японской традиции, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, суши-спред — блюдо, содержащее свежую рыбу и овощи, все это заправлено соусом. В США поке теперь даже продается в супермаркетах в готовом виде".

Как делать основу

Владимир Пак:

"Для основы для поке нужен круглый рис, который обычно используется для суши. Рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и только после этого его можно варить. Соотношение риса и воды — один к одному.

Готовьте рис около 30 минут, затем хорошо перемешайте, добавьте заправку и оставьте остывать до комнатной температуры. Для заправки берем 1 литр рисового винного уксуса, 800 грамм сахара, 150 грамм соли, около 50 мл мирина и немного водорослей комбу, смешиваем до однородности и оставляем на некоторое время настояться. Приправа делает рис более насыщенным по вкусу и придает ему кисло-сладкий вкус.

ПОКЕ — РЕЦЕПТ: как приготовить дорогое блюдо из ресторана просто и быстро дома!

На 1 кг риса достаточно около 200-250 мл заправки. Перемешайте рис три раза, первый раз сразу после снятия с огня, второй раз через 10 минут и третий раз еще через 10 минут. К этому времени рис достигнет комнатной температуры и его можно будет использовать для приготовления пищи, но если вы поставите его в холодильник, то перед подачей на стол рис нужно будет разогреть. Идеальной температурой считается температура человеческого тела, но вы можете подавать его с более горячим рисом, и он все равно будет в целом теплым в паре с холодной рыбой. На одну порцию поке нужно около 150 граммов вареного и приправленного риса".

Тимур Абузяров:

"Классическим сопровождением к поке является японский пропаренный рис без заправки или сам по себе, приправленный соусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукан.

Поке с лососем | САМЫЙ ТОП | Популярнее ролла Филадельфия и салата Цезарь

Мы готовим рис в рисоварке, но вы также можете приготовить его на плите дома. Рис тщательно промыть, несколько раз обсушить, затем добавить воду в соотношении один к одному, или даже меньше воды, и варить в течение сорока минут. Затем добавьте заправку и несколько раз перемешайте. Приправьте рис, чтобы добавить кислоту и сделать его более клейким. Вы также можете использовать обычный пропаренный рис, но он развалится и не будет таким ярким на вкус.

Мы используем рис Nishiki, который выращивается в Калифорнии и вполне доступен. Она крахмалистая, но при варке не слипается, а просто собирается в комки. Некоторые используют дешевый кубанский рис, но это не то же самое. Думаю, можно поэкспериментировать и взять басмати, но тогда панчетта будет не плотной и собранной, а скорее рассыпчатой.

Другой вариант гарнира — зелень. Водяной кресс, кинза, листья салата — вы можете использовать практически все, что вам нравится. Даже руккола — нужно только учитывать ее горьковатый вкус. С этим гарниром поке превращается в зеленый салат.

Третий вариант — использовать вместо риса хлопья для завтрака или смешанные хлопья. Вы можете использовать любую крупу, которая вам нравится, но на наш вкус лучше всего подходят киноа (из-за ее хрустящей текстуры) и булгур (он средне рассыпчатый). Вы можете добавить в зерновую смесь любые суперпродукты, например, семена чиа. Не заправляйте хлопья приправой для суши, а варите их в воде или бульоне с добавлением соли.

Наконец, в качестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — например, собу или рисовую лапшу. Таким образом, поке превращается в салат с лапшой.

Разогрейте каждый ингредиент, кроме зелени, в микроволновой печи в течение 15-20 секунд, чтобы они стали мягче. Холодный рис, лапша и крупы становятся твердыми и слипаются, а нам это совсем не нужно".

Алексей Когай:

"Перед приготовлением мы промываем рис семь раз под проточной водой, в это время с него сходит лишний крахмал. Затем заливаем рис водой в соотношении 2,25 л воды на 2 кг сухого риса. Все варится около часа, а затем мы приправляем рис соусом, состоящим из рисового винного уксуса, сахара, соли и водорослей комбу. На один литр рисового уксуса добавьте 750 г сахара, 250 г соли и 25 г водорослей комбу. На 2 кг риса вам понадобится 800 мл этой заправки. Приправа сбалансирована по кислотности, сладости и солености. Заправка нужна для того, чтобы придать рису текстуру и клейкость, а также сделать его вкусным, так как обычный пропаренный рис почти не имеет вкуса. Перемешайте рис несколько раз, пока он не остынет и заправка не пропитает его равномерно.

С киноа мы поступаем так же: варим ее и заправляем тем же соусом. Квиноа на самом деле не содержит глютена, это очень рассыпчатая каша, зерно за зерном — прекрасная текстура, ну, и заправки нужно чуть меньше, чем для риса.

Листья салата не нужно заправлять — просто ополосните их, и все".

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Женская красота