История советской кухни

История советской кухни

Автор: Владимир — Опубликовано 2016-09-19 — Обновлено 2016-09-20

История советской кухни

После Октябрьской революции на территории бывшей Российской империи произошли огромные изменения. Для миллионов людей прежний образ жизни кардинально изменился. Огромные потоки людей мигрировали по всей стране. 1918 год — из Прибалтики и Белоруссии (западные губернии) потоки беженцев устремились в центральную Россию, в 1920-21 годах голодающее население Поволжья устремилось на юг, на Украину, а из центральной России люди бежали от голода в Среднюю Азию. В то же время массы бывших ссыльных вернулись из Сибири в европейскую часть России.

Такие глобальные социальные сдвиги не могли не отразиться на состоянии и составе общей русской кухни. Кулинарные привычки разных регионов начали смешиваться, массы познакомились с ранее неизвестными блюдами, которые не входили в их привычный рацион.

Жители Москвы все чаще "балуются" пельменями и шанежками, привезенными из Сибири и Урала. В их меню также входит ранее неизвестный соленый бекон, который очень любят белорусы и украинцы. В 1920-х годах в российских городах стало принято варить суп с вермишелью — блюдо, которое раньше было принято только в Новороссии, а затем вошло в меню всех советских столовых. Такое блюдо, как бифстроганов, которое не встречалось нигде, кроме одесских ресторанов, распространилось по всем заведениям общественного питания.

История кухни СССР

Интересная история произошла с отбивными по-новомысски (из меню петербургского "Купеческого клуба"). В 1918 году таинственными путями рецепт попал на Украину, а через некоторое время их стали подавать во всех ресторанах и кафе СССР под видом "Куриных котлет по-киевски". Украинская региональная кухня дала жителям Советского Союза борщ и вареники, а сырники пришли из стран Балтии и прочно "прижились" в европейских регионах России. В 1920-х и 1930-х годах во всех общественных столовых под "диетическими" понимались блюда из яиц, молока на основе овощей и муки, отварные, пюреобразные или приготовленные на пару, с мясом, рыбой и овощами. Некоторые из этих продуктов попали в гастрономическое меню из населенных немцами прибалтийских провинций; другие были привезены евреями, которым было разрешено свободно пересекать "черту оседлости", установленную царским правительством.

Параллельно с процессом взаимного смешения национальных кухонь формировался новый кулинарный порядок и новые кулинарные обычаи. Например, в царской России чай был недоступен простым людям и считался роскошью, но в 1920-х годах чаепитие стало массовым явлением. Это произошло в результате определенных обстоятельств. После национализации чайных складов коммерческих предприятий Москвы, Санкт-Петербурга, Одессы и Нижнего Новгорода Красная Армия и Флот стали регулярно закупать китайский чай и бесплатно раздавать его рабочим и служащим. Постепенно чай стал предметом первой необходимости. Интересно, что массовое внедрение чая и привычка пить его полностью вытеснили водку со стола. Однако это продолжалось лишь до тех пор, пока длилась гражданская война.

В эти годы продовольственные запасы были на исходе. Больницы, санатории и общественные заведения питания получали продукты в ограниченном количестве по продовольственным карточкам. Жизнь подсказала нам рационально использовать провизию. Таким же образом родилась слизистая, слегка подслащенная манная каша (в дореволюционном меню была размоченная и обязательно соленая). Манная каша надолго поселилась в советской кухне.

Кухня СССР после введения НЭПа

Советская кухня после новой экономической политики

С введением НЭПа (новой экономической политики) в городах стали быстро развиваться небольшие (на 15 человек) частные столовые. В результате возросшей конкуренции их меню значительно расширилось, а качество блюд улучшилось. В сфере общественного питания наблюдалась другая тенденция. Повара столовой старались ограничить свое меню проверенными, неизменно популярными блюдами (список включал не более 10 наименований). Упрощались не только меню, но и технологии приготовления пищи, что автоматически вело к упрощению самих блюд. В результате победила старинная техника приготовления древнерусской кухни — варка.

Если посмотреть на ежедневное меню, распространенное в домашних столовых, в Кремле и в рабочих столовых в 1920-40-е годы в СССР, то его сходство с проверенным временем русским меню поразительно. Кроме вареной говядины, никогда не надоедающего супа, гречневой каши с маслом, киселя с клюквой и стакана чая с лимоном, здесь не было никаких изысков.

Советская кухня — Поверженные колоссы

Советская кухня в период ВОВ

Советская кухня во время Второй мировой войны

С началом войны все квалифицированные повара были мобилизованы на фронт, чтобы попытаться обеспечить солдат и матросов горячей пищей даже в самых сложных боевых условиях. Таким образом, отпрыски армии внесли свой вклад в общую победу.

За годы войны миллионы, десятки миллионов людей привыкли к массовому питанию, а к началу 1960-х годов общественное питание окончательно завоевало домашнюю кухню. Но к 1970-м годам профессиональный уровень и качество пищи в общественном питании резко снизились. Старые профессиональные повара стали уходить по естественным причинам, их место заняли случайные люди, и произошла полная смена мужчин-поваров на женщин, которые обладали лишь элементарными навыками приготовления самых простых блюд. Из гастрономической базы исчезли кислые продукты, соленья, варенья, лесные ягоды и сушеные грибы.

Домашняя кухня в 80-х годах

Домашняя кухня в 1980-х годах.

Общепит Дайте жалобную книгу (Жизнь в СССР от А до Я) Документальный Фильм

Потребление яиц и блюд из яиц резко возросло в домашней кухне в 1980-х годах. Все больше используется мясо птицы (бройлеры, куры, утки, индейки) и колбасы. В 1960-1980-е годы состав блюд и техника приготовления систематически упрощались. Например, птицу отваривают (часто целиком) или просто запекают. Запеченная птица, фаршированная различными начинками, перестала быть маленьким семейным праздником и почти исчезла с домашнего стола.

В то же время к началу 1980-х годов возрос интерес к традиционной русской кухне и кухне народов СССР, в основном Кавказа и Средней Азии. Постепенно в меню столовых и ресторанов появились упрощенные варианты шашлыка, лагмана, плова, цыпленка с табаком.

Продовольствие и кухня СССР

Повальное увлечение древнерусской кухней вызвало к жизни рестораны в стиле "а-ля Рус". В этих заведениях все сведено к чисто внешнему виду — псевдонародные интерьеры, посуда, имитирующая старинную, названия традиционных русских блюд в меню. Однако из-за незнания настоящих рецептов и технологических приемов вкус приготовленных блюд явно уступает вкусу национальной русской кухни.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Женская красота