История советской кухни
Автор: Владимир — Опубликовано 2016-09-19 — Обновлено 2016-09-20
После Октябрьской революции на территории бывшей Российской империи произошли огромные изменения. Для миллионов людей прежний образ жизни кардинально изменился. Огромные потоки людей мигрировали по всей стране. 1918 год — из Прибалтики и Белоруссии (западные губернии) потоки беженцев устремились в центральную Россию, в 1920-21 годах голодающее население Поволжья устремилось на юг, на Украину, а из центральной России люди бежали от голода в Среднюю Азию. В то же время массы бывших ссыльных вернулись из Сибири в европейскую часть России.
Такие глобальные социальные сдвиги не могли не отразиться на состоянии и составе общей русской кухни. Кулинарные привычки разных регионов начали смешиваться, массы познакомились с ранее неизвестными блюдами, которые не входили в их привычный рацион.
Жители Москвы все чаще "балуются" пельменями и шанежками, привезенными из Сибири и Урала. В их меню также входит ранее неизвестный соленый бекон, который очень любят белорусы и украинцы. В 1920-х годах в российских городах стало принято варить суп с вермишелью — блюдо, которое раньше было принято только в Новороссии, а затем вошло в меню всех советских столовых. Такое блюдо, как бифстроганов, которое не встречалось нигде, кроме одесских ресторанов, распространилось по всем заведениям общественного питания.
Интересная история произошла с отбивными по-новомысски (из меню петербургского "Купеческого клуба"). В 1918 году таинственными путями рецепт попал на Украину, а через некоторое время их стали подавать во всех ресторанах и кафе СССР под видом "Куриных котлет по-киевски". Украинская региональная кухня дала жителям Советского Союза борщ и вареники, а сырники пришли из стран Балтии и прочно "прижились" в европейских регионах России. В 1920-х и 1930-х годах во всех общественных столовых под "диетическими" понимались блюда из яиц, молока на основе овощей и муки, отварные, пюреобразные или приготовленные на пару, с мясом, рыбой и овощами. Некоторые из этих продуктов попали в гастрономическое меню из населенных немцами прибалтийских провинций; другие были привезены евреями, которым было разрешено свободно пересекать "черту оседлости", установленную царским правительством.
Параллельно с процессом взаимного смешения национальных кухонь формировался новый кулинарный порядок и новые кулинарные обычаи. Например, в царской России чай был недоступен простым людям и считался роскошью, но в 1920-х годах чаепитие стало массовым явлением. Это произошло в результате определенных обстоятельств. После национализации чайных складов коммерческих предприятий Москвы, Санкт-Петербурга, Одессы и Нижнего Новгорода Красная Армия и Флот стали регулярно закупать китайский чай и бесплатно раздавать его рабочим и служащим. Постепенно чай стал предметом первой необходимости. Интересно, что массовое внедрение чая и привычка пить его полностью вытеснили водку со стола. Однако это продолжалось лишь до тех пор, пока длилась гражданская война.
В эти годы продовольственные запасы были на исходе. Больницы, санатории и общественные заведения питания получали продукты в ограниченном количестве по продовольственным карточкам. Жизнь подсказала нам рационально использовать провизию. Таким же образом родилась слизистая, слегка подслащенная манная каша (в дореволюционном меню была размоченная и обязательно соленая). Манная каша надолго поселилась в советской кухне.
Кухня СССР после введения НЭПа
С введением НЭПа (новой экономической политики) в городах стали быстро развиваться небольшие (на 15 человек) частные столовые. В результате возросшей конкуренции их меню значительно расширилось, а качество блюд улучшилось. В сфере общественного питания наблюдалась другая тенденция. Повара столовой старались ограничить свое меню проверенными, неизменно популярными блюдами (список включал не более 10 наименований). Упрощались не только меню, но и технологии приготовления пищи, что автоматически вело к упрощению самих блюд. В результате победила старинная техника приготовления древнерусской кухни — варка.
Если посмотреть на ежедневное меню, распространенное в домашних столовых, в Кремле и в рабочих столовых в 1920-40-е годы в СССР, то его сходство с проверенным временем русским меню поразительно. Кроме вареной говядины, никогда не надоедающего супа, гречневой каши с маслом, киселя с клюквой и стакана чая с лимоном, здесь не было никаких изысков.
Советская кухня — Поверженные колоссы
Советская кухня в период ВОВ
С началом войны все квалифицированные повара были мобилизованы на фронт, чтобы попытаться обеспечить солдат и матросов горячей пищей даже в самых сложных боевых условиях. Таким образом, отпрыски армии внесли свой вклад в общую победу.
За годы войны миллионы, десятки миллионов людей привыкли к массовому питанию, а к началу 1960-х годов общественное питание окончательно завоевало домашнюю кухню. Но к 1970-м годам профессиональный уровень и качество пищи в общественном питании резко снизились. Старые профессиональные повара стали уходить по естественным причинам, их место заняли случайные люди, и произошла полная смена мужчин-поваров на женщин, которые обладали лишь элементарными навыками приготовления самых простых блюд. Из гастрономической базы исчезли кислые продукты, соленья, варенья, лесные ягоды и сушеные грибы.
Домашняя кухня в 80-х годах
Общепит Дайте жалобную книгу (Жизнь в СССР от А до Я) Документальный Фильм
Потребление яиц и блюд из яиц резко возросло в домашней кухне в 1980-х годах. Все больше используется мясо птицы (бройлеры, куры, утки, индейки) и колбасы. В 1960-1980-е годы состав блюд и техника приготовления систематически упрощались. Например, птицу отваривают (часто целиком) или просто запекают. Запеченная птица, фаршированная различными начинками, перестала быть маленьким семейным праздником и почти исчезла с домашнего стола.
В то же время к началу 1980-х годов возрос интерес к традиционной русской кухне и кухне народов СССР, в основном Кавказа и Средней Азии. Постепенно в меню столовых и ресторанов появились упрощенные варианты шашлыка, лагмана, плова, цыпленка с табаком.
Повальное увлечение древнерусской кухней вызвало к жизни рестораны в стиле "а-ля Рус". В этих заведениях все сведено к чисто внешнему виду — псевдонародные интерьеры, посуда, имитирующая старинную, названия традиционных русских блюд в меню. Однако из-за незнания настоящих рецептов и технологических приемов вкус приготовленных блюд явно уступает вкусу национальной русской кухни.