Архив Шеина
Во многих странах вино не классифицируется как алкоголь. Вино есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, который издревле развивался вместе с человеком вокруг продуктов земли, помогая им изменяться, сплетая их в идеальные, гедонистические пары, тройки, сеты, превращая их в безусловный и приятный ритуал на столе. Вино — самый мягкий и дружелюбный из всех адаптогенов для человеческого организма. О вине стоит говорить, писать, слагать оды и музыку. Так оно и было. На этих страницах вы найдете мои заметки "по существу", и уж точно не рекламного характера, о вине и обо всем, что с ним связано.
09 мая 2017 / избранное / Вино
Русский стол и вино
В наши дни много говорят о виноградном вине на русском столе, о том, как и с чем его следует пить. Оказывается, с пельменями "стоит подавать легкое белое из неароматических или слабоароматических сортов с отличной кислотностью и легким остаточным сахаром", сельдь и картофель "должны сотрудничать с молодым белым вином с живой кислотностью и четкой минеральностью", с холодным мясом с горчицей — "бочковой выдержанный совиньон", а с хреном — "молодой Lagrein или Beaujolais". И так далее, и так далее.
Мы можем исследовать до бесконечности, ища какие-то вспомогательные, невмешивающиеся, заменяющие или создающие новые вкусовые сочетания еды и вина. Все это прекрасно, если бы не одно "но": русский стол! Однажды меня пригласили посетить известную российскую винодельню с прекрасными винами, хотя и сделанными французами, которые работали по принципу ротации. Вечером был банкет, стол был полон, но вся еда была водка. Вино совершенно не соответствовало столу. Когда-нибудь российский винодел займет место французского на своей земле, и к чему он должен стремиться, делая свое вино? Вопрос не праздный, очень сложный и актуальный сегодня, как никогда. Итак, давайте перейдем к тому, что представляет собой русский стол.
Любой национальный стол готовился веками. Этот процесс имеет несколько векторов. Прежде всего — сделать потребление пищи физиологичным, оптимальным, полезным для здоровья, помогающим жить долго и счастливо в данной среде. Оптимизируются системы питания, графики потребления, ритуалы, табу, совместимость одного с другим и сезонность. Призыв к традициям за столом прикрывается только уважением к предкам и основан на опыте многих поколений. Во-вторых, эволюция превращения еды в удовольствие. Рождаются блюда, сглаживаются вкусы, разрабатываются сочетания, кристаллизуются гедонистические пары, подбирается питьевой аккомпанемент. И все это делается по линии наименьшего сопротивления — участники кухни должны быть рядом, пешком, на ферме, по соседству. Русская кухня не является исключением.
Ко второй половине XIX века в России сложилась особая система питания, со своими национальными особенностями, ритуалами и распорядком. Это не повседневный стол, а праздничный, грандиозный, высокий, изысканный, где реализуется весь гастрономический опыт прошлых поколений и современные адаптации, используются лучшие продукты и самые сложные технологии, и обязательно присутствует вино.
Одной из отличительных черт русской системы застолья является стол перед едой, стол для закусок. Он находится на пути к главному столу, но не рядом с ним, а в поле зрения. Только здесь, стоя у стола с закусками, предписано вино, но не виноградное, а глинтвейн, в лучшем его виде — водка, потому что русская водка — исключительно вкусный напиток. Стол с закусками — это арена для водки, танцпол для аперитива, где водка и закуски парами кружатся перед вами. Если вам это не нравится, смените любовницу или хозяина. В других столичных системах мира этого никогда не делалось и не делается! Сыр и выпечка здесь не допускаются, только закуски из рыбы, мяса и овощей. Здесь человек, принимающий пищу, сам себе режиссер, комбинатор, великий или скромный, в сочетании водки и апельсина.
Таким образом, русский стол в его классическом виде не допускал виноградного вина на закусочном столе. Поэтому сегодняшние размышления о совместимости виноградного вина с селедкой, гололедицей и другими русскими закусками достаточно забавны. Возможно, сегодня это стало нашей национальной чертой — совмещать несовместимое, дегустировать вино, а не пить его, воспринимая сладость как вкус вина….. Давайте оставим все как есть.
"Давай, иди к столу, иди к столу!
За столом, сидя напротив куверта, под строгий ужин, они пили только виноградное вино. И как быть с советскими привычками, последовательно разрушающими российскую гастрономию: "не понижать градус", "не смешивать алкоголь", хотя есть и тезис об обратном: "водка без пива — деньги в минус". Однако речь здесь идет не о русском столе, а о нарушении принципа, заложенного в старой русской пословице — "пей за столом, не пей за столом"; речь идет не о гастрономическом азарте, а исключительно об изменении сознания сейчас и последствиях завтра, где у водки нет альтернативы.
Итак, вернемся к классике русского стола. Первое изменение, независимо от статуса обеда, — это суп. Привычным сопровождением был херес, хотя для русского человека он имел сложную этимологию, сочетая в себе родное "нет" с заморским "да" — сухим или олоросо, в зависимости от концентрации выдержки. Он был сделан с помощью специальной конусообразной флейты с открытыми краями. Вы можете пить его, если хотите, можете налить его в суп, если хотите, и он будет еще вкуснее. И здесь, как нигде больше, готовят пироги, кулебяки, растегаи и другую вкусную выпечку. Первая гедонистическая троица: суп — херес — поджаренная хлебная корочка, меняя порядок: корочка — херес — суп и так далее до гастрономического оргазма.
НАЧАЛА ПУТЬ К ТЕЛУ МЕЧТЫ / МОТИВАЦИЯ и проблемы / ПОЧЕМУ ВЕС — НЕ ГЛАВНОЕ / КАК НАЧАТЬ ХУДЕТЬ
Суп закончился, настало время первой интермедии. Шампанское для всех! Через "искрящуюся" флейту можно даже поздороваться. Чем праздничнее стол, тем чаще подается шампанское, но обязательно между блюдами! И никаких сочетаний, за исключением, возможно, вымоченного огурца.
Второе блюдо, так называемый соус, — это очень нежное блюдо, обычно приготовленное "а-ля натурель", часто на пару, с происхождением "мареш". Если соус рыбный, то он белый, свежий, "хрустящий". Если это птица, то это птичье гнездо: индейка требует сотерна, фундук — белого бургундского. Если это была телятина — белое, в зависимости от соуса, немецкое или бордовое.
ДУНЁНИ ЙИГЛАТГАН КЛИП…SHEYNA ( YAXSHILIK ) ХОТАМТОЙ УЧУН МАХСУС
Речь идет о вине за русским столом, поэтому лучше рассмотреть полную версию — пять изменений. Пойдемте гулять, пойдемте гулять! Если до этого мы просто разогревали желудок, то задача третьего перерыва — насытить его. Вы не можете обойтись без мяса, как правило, говядины, и вы не можете обойтись без красного бордо. Его подавали "из песка", повышая температуру тела чуть выше температуры окружающей среды, с отбивными во всех мыслимых вариантах, но не "торжковкой" и "де полевкой". — подливки, но и различные "бефы", "лангеты" и "клопсы". Не охлажденная кровь с подогретым бордо…!
Через интермедию, кстати, самую длинную, с фужером шампанского, а может, и двумя, через "можно сказать?" и "постукивание вилкой о фужер" — наконец, через четвертую перемену. Но желудок полон, тело требует зрелищ, а не еды. Поэтому к столу подают жареное мясо — суть перемены с до на русском столе. Мясо птицы на гриле, с концентрированным вкусом, со слабым напоминанием о наших миллионнолетних предках у костра, который до сих пор так возбуждает всех нас, даже на сытый желудок. Текстура готовых слоеных изделий и плотность их вкуса требуют от гастронома аккуратности и точности. Это подходящее время для подачи хорошего красного бургундского вина комнатной температуры, в отличие от бордо, и чем старше, тем лучше. С жаворонками и овсянками, с дроздами, наконец, с плетенками, из которых получается лучшее русское жаркое — просто нет альтернативы бургундскому, с его динамичным и тонким букетом, ароматом, ласкающим нёбо, и послевкусием, готовым ко всему. Никаких разговоров за этим самым длинным актом игры на русском столе!
Выпечка — это пятый акт застольной игры. В этот момент, если у нас образцовый русский ужин, лучше всего сменить обстановку — перейти в другую комнату, за другой стол, сесть в удобное кресло. ‘Вы хотите мороженое или бланманже для вашего торта? Настало время русских ликеров — ликеров, ратафии, трав (бальзамов) и, конечно, чая и кофе. Здесь вы сочетаете не блюда, а напитки, пытаете их природу на фоне "несладкого" десерта и, как за закусочным столом, выбираете все сами.
Остается один нерешенный первоначальный вопрос — как насчет пельменей с вином? Попробуйте как-нибудь спросить о винной карте в McDonalds….
