Как приготовить борщ традиционный? Классика жанра

В настоящее время существует множество рецептов борща, как с мясом, так и овощных и с грибами. Рассмотрим, как приготовить борщ на примере рецепта борща с мясом.

Приготовление мясного бульона для борща начинаем с выбора мяса. Обычно на борщ берут мясо с косточкой. Говядину (например, грудинку или ребра), свинину (ребра), замечательный борщ получается и из мяса птицы. Для приготовления 2,5 литров бульона понадобится 500 граммов мяса с косточками. Вот пошаговый рецепт обычного мясного борща со свеклой и капустой

1. Мясо хорошо промыть проточной водой, положить в кастрюлю, добавить туда репчатый лук (лучше положить целиком небольшую очищенную луковицу, после окончания варки бульона ее легче будет удалить), налить воды и поставить на огонь. Как только вода начинает кипеть, уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену. В зависимости от вида мяса (телятина, говядина, свинина, птица) варить его надо от 1- 2 часов.
2. Пока мясо варится, необходимо подготовить овощи и коренья (петрушку, пастернак, корень сельдерея, по вкусу), свеклу (около 300 г) (чтобы свекла была красной в готовом борще, ее надо брать темных сортов и прежде чем опустить в бульон необходимо протушить с уксусом), морковь одну небольшую (50-70 г.) - помыть, очистить и натереть. Некрупные корни петрушки и пастернака можно бросить в бульон целиком.
3. Нашинковать капусту (200г.)
4. Ставим на огонь сковородку. Выкладываем туда натертую свеклу ( из всех необходимых овощей свекла готовится дольше всего). Добавляем нарезанный соломкой лук. Наливаем 1ст. ложку уксуса обычного, кладем сахар 1 ст. ложку и две столовых ложки томатной пасты или свежие помидоры (два спелых, крупных, порезанных кубиками), вливаем немного бульона (можно воды). Тушим не менее 20 минут. После чего добавляем коренья и морковь, натертые на терке и нашинкованную капусту и по необходимости еще немного бульона. Накрываем крышкой и продолжаем тушить еще 20 минут. Любители сладкого перца могут добавить туда еще нарезанный полукольцами сладкий перец (1 шт.) Все время надо овощи перемешивать ложкой, чтобы не подгорели.
5. Пока бульон варится, а овощи тушатся, чистим и нарезаем картофель (4 штуки).
6. Проверяем мясо на готовность ножом. Если входит легко, и из мяса уже не вытекает жидкость в местах прокалывания - оно сварилось. Уменьшаем под бульоном огонь. Достаем из него мясо на отдельную тарелку, а в кастрюлю погружаем картофель.
7. После закипания даем еще покипеть минут 5-7 до готовности картофеля (время зависит от сорта картофеля). Затем погружаем в бульон тушеные овощи и мясо, нарезанное на кусочки, по необходимости избавляемся от косточек, что не обязательно. Все содержимое доводим до кипения, солим. Пряности добавляем по желанию. После закипания еще пару минут оставляем на огне и отставляем.

Все. Очень вкусный борщ готов. При подаче добавлять сметану и нарезанную зелень.

Процесс приготовления борща значительно ускоряется, если использовать заправку для борща домашнего приготовления или купленную в магазине.

Если готовое блюдо кажется хозяйке слишком бледным, это можно исправить. Надо взять одну сырую свеклу, нарезанную ломтиками, залить кипятком с уксусом настоять 10-15 минут. После чего прокипятить. Настой добавить в кастрюлю.

Борщ украинский.

Мясной бульон готовят так же, как и предыдущем случае. Овощи (свеклу и морковь, и коренья нарезают соломкой, Свеклу и морковь тушат полчаса с томатом, жиром и бульоном. Для остроты иногда добавляют хлебный квас. Коренья обжаривают на сливочном масле с добавлением муки. Разводят  бульоном и кипятят. Крупно нарезают картофель и капусту и загружают в кастрюлю с бульоном вместе с тушенной свеклой и морковью и продолжают варить.

Через 15 минут добавляют коренья и лук, поджаренные с мукой. Солят. По готовности картофеля и капусты добавляют по желанию пряности. Характерной особенностью украинского борща является то, что в конце варки к нему добавляют сало, растертое с чесноком. Сметану и зелень добавляют прямо в тарелки по желанию. Борщ едят с гренками с чесноком, но предпочтительнее с пампушками с чесноком (пампушка – маленькая булочка, из дрожжевого теста, испеченная в духовке и посыпанная сверху мелко нарубленным чесноком и зеленью).

Московский борщ. Приготовление этого борща практически мало чем отличается от приготовления его обычного собрата со свеклой и капустой. Бульон варят как в предыдущих случаях. Также готовят овощи и коренья. Коренья добавляют по желанию. Капусту (200г.) шинкуют на мелкой шинковке. Сладкий перец и лук нарезают полукольцами.

Готовят зажарку. На сковородку выкладывают все по очереди: свеклу, лук, коренья, сладкий перец, томатную пасту (1 ст. л.). Последней на сковородку кладут морковь. Все обжаривают на растительном масле с уксусом и сахаром (по 1 ст. ложке). Вливают пару ложек бульона или воды и обжаривают на медленном огне, постоянно помешивая ложкой. Из готового бульона вынимают мясо, загружают картошку, нарезанную либо небольшими кубиками, либо короткой соломкой и нашинкованную капусту.

Мясо режут и отправляют обратно в кастрюлю, к мясу добавляют немного копченостей (копченых косточек, кусочки копченой колбаски, короче что есть в холодильнике) С копченостями важно не переборщить, совсем немножко, для придания борщу необычного вкуса и запаха. Варят на среднем огне до готовности картошки.

После чего добавляют зажарку и соль. Пряности добавляют по желанию. Продолжают варить еще пару минут. Половину среднего зубка чеснока мелко нарезают, отправляют в кастрюлю, плотно закрывают крышкой и выключают огонь. Кастрюлю с горелки не снимают. Минут через 20 можно приступать. Сметану и зелень добавляют прямо в тарелки.

Рецепт борща без мяса.

Борщ без мяса готовят на воде из молодой свеклы. При этом используют и листья, и стебли. Свеклы потребуется пучок-3-5штук. Главное в этом случае подготовить вкусную зажарку. Овощи и коренья подготавливают, как и в предыдущих случаях. В кастрюлю с кипящей водой загружают уже нарезанный картофель. Форма нарезки не имеет значения. Варят до полуготовности и добавляют туда нашинкованную капусту, затем зажарку, приготовленную на сливочном масле. Пряности по желанию. Варят еще несколько минут и все. Борщ без мяса готов. Подают как всегда со сметаной и зеленью (по желанию). Можно в тарелки добавить простоквашу.

Борщ с фасолью и мясом. Варим мясной бульон по приведенному ранее рецепту (на 2,5 литра воды 500 г. мяса с косточкой). Вынимаем мясо на отдельную тарелку. В кастрюлю помещаем полтора стакана фасоли, замоченной за 6 часов до приготовления борща. После этого варим фасоль 1,5 часа. Натираем на терке свеклу и морковь. Коренья и лук по одной штуке нарезаем соломкой. На сковороду складываем для обжарки свеклу, коренья, лук, 1 ст. л.  томата и морковь. Добавляем уксус, чайную ложку сахара и жарим все на растительном масле в течение 10 минут. Отставляем.

Через полчаса с начала варки фасоли добавляем в бульон поджаренные овощи и коренья. По истечении еще 30 минут добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту и варим до готовности фасоли и капусты. Мясо, нарезанное на кусочки, опускаем в бульон, все варим еще 5минут и отставляем, предварительно добавив перец, лавровый лист и соль. Добавляем в тарелки зелень петрушки или укроп и сметану.

Борщ с щавелем и яйцом. Для приготовления зеленого борща берем шпинат (500 г.), (весной можно взять такое же количество молодой крапивы), перебираем, хорошо моем, варим в кипящей воде до мягкости, откидываем и протираем сквозь сито. Щавель (200 г.) перебираем, промываем, крупные листики режем.

Коренья (по 1 штуке), морковь и лук нарезаем мелкими кубиками и поджариваем на сковороде на сливочном масле, добавляем к ним муку и продолжаем жарить еще 2 минуты, затем кладем в сковороду протертый шпинат (крапиву) все перемешиваем и перекладываем в кастрюлю с горячим бульоном и уже нарезанным на кусочки мясом. Добавляем шпинатового отвара. И варим еще минут 10-15. В это время складываем в кастрюлю листики щавеля, солим по вкусу. По желанию добавляем перец горошком и лавровый лист. При подаче на стол положить в тарелки по половинке яйца, сваренного в крутую, и сметану.

Некоторые хозяйки добавляют сырое яйцо прямо в кастрюлю с борщом до окончания варки. Для этого взбивают яйцо с бульоном и полученную смесь тонкой струйкой выливают прямо в кастрюлю с кипящим борщом. Взбитое яйцо несколько смягчает щавелевую кислоту и зеленый борщ получается нежнее.

В настоящее время для приготовления любого борща можно использовать современную технику, например, варить в мультиварке. Нельзя сказать, что этот способ приготовления борща является более выигрышным, чем обычный, но все же. Начинаем с приготовления зажарки. В чашу мультиварки наливаем немного масла и опускаем туда нарезанные овощи: свеклу, морковь, коренья, лук.

Устанавливаем режим «жарить». Жарим в открытом виде, все время помешивая деревянной лопаткой, чтобы не подгорело. Добавляем томат, накрываем крышкой и устанавливаем режим «тушить» и тушим минут 20. Готовую зажарку перекладываем в другую емкость, а в чаше мультиварки варим мясной бульон, установив режим варить. По готовности мяса добавляем туда картофель и капусту и опять варим. После того, как картофель и капуста приготовились, добавляем зажарку в бульон, солим. Пряности и перец добавляем по желанию. Накрываем крышкой и даем немного постоять. Переливаем борщ в суповую кастрюлю.

На сегодня все. Приятного аппетита.